Kenalan dengan Tempe, Makanan Khas Indonesia yang Kaya Nutrisi

Girls, pasti kamu sudah tidak asing lagi dengan panganan khas Indonesia yang terbuat dari kedelai yang difermentasi. Ya, itu dia tempe. Makanan yang satu ini seringkali menjadi hidangan di atas meja makan. Rasanya yang khas dan nikmat menjadikannya makanan yang disukai banyak orang. Selain itu, tempe juga bisa diolah menjadi berbagai menu masakan, mulai dari tempe goreng, tempe mendoan, tempe orek, tempe bacem, hingga keripik tempe.

Tahukah kamu kalau makanan yang satu ini kaya akan kandungan gizi dan bermanfaat untuk kesehatan lho? Yuk cari tau selengkapnya girls!

Asal-usul Tempe

Masyarakat Indonesia mengonsumsi tempe sebagai pengganti daging karena harganya terjangkau. Awalnya tempe dianggap makanan kelas rendah dibandingkan dengan makanan sumber protein lain seperti telur, ikan, ayam, dan daging. Namun, selama empat dekade terakhir, makanan ini telah banyak dikonsumsi oleh masyarakat dari berbagai kelas sosial ekonomi.

Asal mula tempe tidak terlepas dari masuknya kedelai ke Indonesia. Sekitar tahun 1747 M, kedelai diperkirakan masuk ke Indonesia dari Cina. Ada pendapat yang menyatakan bahwa tempe berasal dari Cina, namun pendapat ini dibantah oleh banyak orang.

Tempe merupakan satu-satunya makanan tradisional berbahan dasar kedelai yang tidak berasal dari Cina ataupun Jepang, melainkan makanan yang berasal dari Pulau Jawa, tepatnya di Jawa Tengah, Indonesia. Kata ‘tempe’ diperkirakan berasal dari Bahasa Jawa proto-Melayu ‘tumpi’, yang berarti makanan yang berwarna putih yang terbuat dari tepung sagu.

Tempe bukan hanya digunakan untuk makanan sehari-hari saja, namun juga disajikan dan dikonsumsi dalam beberapa acara khusus seperti acara keagamaan, acara kehidupan, dan upacara-upacara adat.

Seiring perkembangan, tempe mulai dikenal dan digemari oleh orang-orang dari berbagai kalangan. Bukan hanya di Indonesia saja, tempe juga sudah dikenal di berbagai wilayah di mancanegara.

Proses Pembuatan Tempe

Tempe merupakan hasil fermentasi kedelai dengan bantuan kapang Rhizopus spp. Tempe diolah melalui beberapa tahapan, mulai dari perendaman, pengupasan, pencucian, perebusan, penirisan, pendinginan, inokulasi dengan starter, hingga inkubasi.

• Proses perendaman memungkinkan kedelai mengalami hidrasi penuh. Selama proses ini terjadi fermentasi asam laktat, dan pH air rendaman berkurang menjadi sekitar 5. Kondisi ini menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan mendukung pertumbuhan starter Bukan hanya itu, proses perendaman juga mendukung pertumbuhan Klebsiella penumoniae untuk menghasilkan vitamin B12. Perendaman juga melembutkan tekstur kedelai dan memudahkan untuk menghilangkan kulit arinya. Setelah direndam, dilanjutkan dengan pengupasan kulit ari kedelai. Menghilangkan kulit ari kedelai sangat penting untuk memiliki fermentasi yang sempurna dengan starter tempe. Proses selanjutnya yaitu pencucian.
• Setelah dicuci, kedelai direbus. Proses ini dimaksudkan untuk membunuh mikroorganisme yang tidak diinginkan, menghancurkan kandungan anti nutrisi dan menyebabkan denaturasi protein.
• Setelah direbus, kedelai ditiriskan dan didinginkan, kemudian diinokulasi dengan laru (starter tempe) yang mengandung Rhizopus spp. ( oligosporus, R. oryzae. R. chinensis, dan R. arrhizuz). Kedelai yang telah diinokulasi dikemas dalam daun pisang atau plastic yang diberi lubang kecil-kecil, kemudian diinkubasi pada suhu ruang (30 ± 2 °C) selama 48 jam.
• Selama inkubasi, akan terjadi proses fermentasi kedelai yang ditandai dengan terbentuknya bungkil yang kompak, di mana biji tertutup rapat dan diikat oleh miselia kapang putih. Fermentasi kapang ini menyebabkan hidrolisis lipid dan protein, meningkatkan kandungan asam lemak bebas dan asam amino, serta menurunkan kandungan karbohidrat. Disamping itu, fermentasi juga mengembangkan rasa, kandungan antioksidan dan meningkatkan bioavailabilitas mineral dan isoflavon.

Berbagai proses dalam pembuatan tempe secara signifikan menurunkan asam fitat dan tripsin inhibitor yang merupakan zat anti nutrisi, Asam fitat bisa mengganggu penyerapan sejumlah zat gizi seperti zat besi, zink, dan kalsium. Sementara tripsin inhibitor dapat menyebabkan hilangnyab enzim tripsin dan kimotripsin yang terdapat di usus yang kemudian akan menghambat pencernaan protein.

Aneka Jenis Tempe

Bukan cuma dari kedelai, tempe juga bisa dibuat dari berbagai bahan dasar lainnya. Berikut ini beberapa jenis tempe selain tempe kedelai:

• Tempe benguk, terbuat dari biji koro benguk (kacang beludru). Jenis tempe yang satu ini berasal dari Wates, Kulon Progo, Yogyakarta.
• Tempe mlanding, merupakan jenis tempe tradisional lainnya dari wilayah Gunung Kidul, Yogyakarta. Tempe ini terbuat dari lamtoro atau petai cina.
• Tempe gembus, dibuat dari okara atau produk sampingan dari pengolahan tahu. Di Jawa Tengah dan Yogyakarta tempe ini dikenal sebagai tempe gembus, namun di Malang, Jawa Timur dikenal sebagai tempe menjes.
• Tempe bungkil, merupakan jenis tempe yang berasal dari Malang, Jawa Timur yang terbuat dari produk sampingan atau ampas kacang tanah dari ekstraksi minyakya.
• Tempe bongkrek, berasal dari Purwokerto, Kabupaten Banyumas, Jawa Tengah. Jenis tempe ini dibuat dari ampas atau bungkil kelapa.

Kandungan Gizi Tempe

Proses fermentasi pada pembuatan tempe dipercaya dapat meningkatkan profil nutrisi tempe, melalui peningkatan kandungan gizi seperti vitamin dan mineral, peningkatan bioavailabilitas protein, dan penurunan kandungan anti nutrisi. Selain itu, proses ferementasi juga mengembangkan tekstur, rasa, dan aroma khas tempe.

Kandungan gizi tempe berbeda-beda tergantung jenisnya. Tabel berikut menggambarkan kandungan gizi dalam 100 g tempe.

Manfaat Tempe bagi Kesehatan

Disamping rasanya yang nikmat, ternyata menggonsumsi tempe baik untuk kesehatan lho girls. Tempe merupakan sumber protein yang diperlukan oleh tubuh untuk membangun sel dan memperbaiki sel yang rusak. Selain itu, tempe mengandung senyawa bioaktif yang dikenal sebagai isoflavon. Fitokimia ini terutama ditemukan dalam kedelai yang bermanfaat sebagai antioksidan yang melindungi sel tubuh dari stres oksidatif terkait penuaan dan penyakit kronis, termasuk penyakit kardiovaskular, aterosklerosis, diabetes, hiperkolesterolemia, penyakit neurodegeneratif, hingga kanker.

Dalam penelitian yang dilakukan pada hewan (tikus) ditemukan bahwa suplementasi tempe dapat meningkatkan kesehatan usus dan system kekebalan tubuh, menurunkan tekanan darah, memperbaiki profil lipid darah, hingga meningkatkan fungsi kognitif.

Nah girls, itulah informasi seputar tempe. Makanan tradisional yang telah dikenal sejak berabad-abad yang lalu ini, tak hanya nikmat, tapi juga kaya akan kandungan gizi dan manfaat kesehatan.

Sumber:

Romulo, A. and Surya, R. (2021) “Tempe: A traditional fermented food of Indonesia and its health benefits,” International Journal of Gastronomy and Food Science, 26, p. 100413. Available at: https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2021.100413.